丙烯酰胺在室溫下很穩定，但當處于熔點(diǎn)或以上溫度、在氧化條件下以及在紫外線(xiàn)的作用下很容易發(fā)生聚合反應，生成聚丙烯酰胺。當加熱使其溶解時(shí)，丙烯酰胺釋放出強烈的腐蝕性氣體和氮的氧化物類(lèi)化合物。但熔融時(shí)則驟然聚合。易燃，受高熱分解放出腐蝕性氣體。毒性很大，LD50 126mg/kg。對**神經(jīng)系統有危害，且可能致癌，對眼睛和皮膚亦有強烈的刺激作用。

丙烯酰胺是一種用來(lái)製造聚丙烯酰胺的工業(yè)化學(xué)物。近年研究發(fā)現，經(jīng)高溫處理或烹煮后，食物內的游離天門(mén)冬酰胺與還原糖產(chǎn)生反應，形成丙烯酰胺。這種化學(xué)物是基因致癌物質(zhì)，被認為對實(shí)驗動(dòng)物可產(chǎn)生神經(jīng)系統毒性作用，并且會(huì )影響生殖和發(fā)育。然而，流行病學(xué)研究未能提供一致的證據，證明人體從膳食中攝入丙烯酰胺的水準與癌癥發(fā)病率相關(guān)。

19世紀末，科學(xué)家用丙烯酰氯與氨**合成了丙烯酰胺。

1954年，美國氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工藝進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。

1972年，日本三井東壓化學(xué)公司首先建立了骨架銅催化丙烯腈，水合制丙烯酰胺的工業(yè)裝置，此后各國相繼開(kāi)發(fā)了不同類(lèi)型的催化劑，采用此項工藝進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。

20世紀80年代，日本日東化學(xué)工業(yè)公司實(shí)現了用生物催化劑由丙烯腈制丙烯酰胺的工業(yè)生產(chǎn)。

2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類(lèi)食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類(lèi)似結果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會(huì )和各國政府的高度關(guān)注。

2002年6月25日，世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織（FAO）聯(lián)合緊急召開(kāi)了食品中丙烯酰胺污染專(zhuān)家咨詢(xún)會(huì )議，對食品中丙烯酰胺的食用**性進(jìn)行了探討。

2005年2月，聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）第64次會(huì )議根據相關(guān)資料，對食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統的危險性評估。